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2022-09-19
蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來制作蛋糕。
匿名用戶
2022-09-19
不一定要用泡打粉，可以用新鮮雞蛋代替也行。在蛋糕制作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。
匿名用戶
2022-09-19
電飯鍋做蛋糕一般是需要預熱的，預熱一方面是為了方便脫鍋，另一方面是防止底部溫度過高，出現糊底的情況，若是電飯煲做蛋糕沒有預熱的話，也是可以的，只是做出的蛋糕可能沒有預熱后的那么蓬松，還有可能出現糊的情況，因此建議預熱3-5分鐘后再刷油倒入蛋糕原液。